Trompi, el degollador de Virrey del Pino

Texto: Diego Jemio / Ilustraciones: Lina Vélez y Bruno Prin

 

Una media res de 320 kilos cuelga de una ganchera en el patio del Museo de la Ciudad. Uno de los organizadores de la exhibición “Carne” pone un plástico para evitar que la sangre manche el piso adoquinado. Adentro, los salones proponen un recorrido histórico por la producción vacuna de un país que se come un millón de cabezas por mes. Una maqueta detalla la línea de producción del matadero; un espacio simula ser una vieja carnicería, con esas viejas lámparas de luz azul para electrocutar insectos, y aparece un afiche de la “Coca” Sarli eternamente hot en la película “Carne”. La carne nunca fue cosa menor. Ya en la época de la fundación Pedro de Mendoza tuvo grandes dificultades de abastecimiento. Cuando vino a Buenos Aires en 1580, Juan de Garay no quiso cometer el mismo error: mandó un arreo importante de vacunos y caballares. Después llegaron él y unos 200 indígenas. Primero la vaca como muestra del poderío, después el hombre.

“Señor, ¿esa vaca es de verdad?” pregunta una nena estirando el dedo índice pero sin llegar a tocarla. Lleva lentes que le ocupan la mitad de la cara y el libro “Antiprincesas” en una mano. “Sí, ahora la vamos a cortar”, responde un hombre de delantal blanco.

“Para valorizar algo primero hay que entenderlo. La idea es que vean que la carne no sólo viene del supermercado”, dice, al inicio de la tarde, Segundo Acuña, agrónomo y director del Instituto Argentino de Carnes. De a poco, el despostador Julio Romero comienza a trocear al animal, bajo la mirada de un veterinario y de un carnicero, que va acomodando los cortes en una mesada de acero inoxidable formando cerros de carne.

Julio va rompiendo la vaca de a poco. Hay algo grácil en sus tajos. Va desandando un laberinto de músculos: matambre, paleta, carnaza, arañita y el codiciado tren de bife (bife de chorizo, cuadril, ojo de bife y roast beef). Al cabo de una hora, la mesa del carnicero se llena de cortes y él da ideas para prepararlos. El gancho queda vacío y Julio guarda su cuchillo. La gente se acerca para preguntar y para ver de cerca. La nena de los lentes perdió interés hace un buen tiempo. La vaquillona llegó al museo sin vísceras, cabeza ni cuero. Toda limpia, con apenas unas gotas de sangre, como aparece en las carnicerías de la ciudad. Quizá eso es lo más sucio que podemos tolerar para un sábado soleado en la calle Defensa de San Telmo, donde miles de turistas compran la reproducción milésima de Mafalda. O buscan un pedazo de bife de chorizo de acuerdo a la sugerencia de sus guías. Detrás de esa vaca hay quien hace el trabajo que nadie quiere hacer.

Zona Sucia. Así se llama el sector del matadero donde trabaja Sergio Ramón Romero (47), al que el gremio rebautizó como “Trompi”. Pasó por unos once frigoríficos, pero ahora quedó efectivo en Runfo, en el Kilómetro 35 de Virrey del Pino (La Matanza). La jornada viene larga. Hay como 600 animales y están esperando la compra del mercado, cuenta en un audio de WhatsApp. La faena comenzó a las diez de la mañana. Nos encontramos a las ocho de la noche en un bar de la estación de Ezeiza, donde nació y vive con su madre en una casa alquilada. Es separado y tiene cuatro hijos. Llega con un bolso y una campera del Sindicato de la Carne.

En la línea de matanza, hay unas 80 personas con oficios muy específicos: el que manea para elevar al animal, el que lo sube al riel, el que lo insensibiliza con un martillo hidráulico y el degollador. En el puesto de “Trompi”, la vaca llega plañidera y atontada por el marronazo mecánico, pero aún viva. Su tarea es dar un tajo preciso para que la vaca desangre como una cañería rota. Nada de sangre adentro del cuerpo. Nada de pelos del cuero que contaminen la carne. Por ahora, producen para el mercado interno. Pero el frigorífico quiere exportar carne y todos esos detalles cuentan. “Trompi” es el único degollador de la planta. Mata entre 400 y 500 animales por día.

-¿Cómo comenzaste en el frigorífico?
-Empujando carros, estirando cuero, lavando mondongo… En invierno cagado de frío y lleno de mierda. Pasé por muchos rangos. Hoy en día los pibes no hacen eso. Ponele que sólo saben levantar con el guinche a las vacas caídas. Tienen un puestito y lo cuidan. Mañana cierra y te quedás en la calle. Vos te parás en la puerta del matadero y preguntás quién quiere ser guinchero. Seguro levantan la manos 20 o 30. Lo mismo el cogotero, el cabecero o el cuartero. Pero hay pocos degolladores.

-¿Por qué?
-No te tiene que dar asco. Siempre hay uno que viene solo antes de que lo elijas. El degollador te dice: “¿Puedo probar?” A ese dejalo porque va a andar bien. El trabajo no es guau qué difícil, pero tiene lo suyo. Tenés que rajar del pecho hacia el tronco de la lengua. Y ahí pinchás en la yugular, a dos centímetros del pecho para tu lado izquierdo -dice mientras me señala el corazón. Y se desangra el animal. Se usan dos cuchillos. Si vos degollás bien, la carne sale más blanca y desangrada, sin marcas. Si es para exportación, el procedimiento es más trabajoso. Tenés que esterilizar el cuchillo con cada animal.

-¿Te acordás cómo fue la primera vez que mataste una vaca?
-Me cagué todo. Es un ser vivo. Te da impresión. Entrás a un lugar extraño, ves mucha sangre y a cualquiera se le viene a la cabeza un desastre. Al verlo diariamente se te hace carne y te acostumbrás. Cuando había una fiesta o un aniversario de casado, yo carneaba los terneros en mi casa. La familia se cría en ese entorno. Mucha gente me dice: “¿No te da lástima matar a un animal?” Yo comparto todas las ideas. No soy cerrado. Es un trabajo. Si no lo hago yo, lo vas a hacer vos o cualquier persona. Es matar. Yo sé qué comemos. Hay un bicho que estuvo vivo y ahora te lo estás comiendo. Alguien lo mató. Bueno, soy yo.

«Siempre lo tomé como un trabajo, que vas haciendo por inercia. Son muchos animales. No es lo mismo que tener una vaquita en casa, te encariñás y llega un día y la matás. Digo que hay que tener alma de sicario porque hay un asesinato. Sabes que vas a matar. Vas a hacer un trabajo que nadie quiere hacer»

-Cuando el animal llega a tu puesto ya está insensibilizado, pero todavía vivo. ¿Cuáles son los accidentes más comunes?
-Al degollar, siempre se levantan las dos patas para hacer el trabajo. Son 20 minutos que la vaca está pataleando. Si tocaste mal con el cuchillo o el animal viene mal golpeado, por ahí te tira un manotazo y te parte la quijada. O te pega en el cuchillo, que puede volar y cortarte feo. Cortás arteria. Cortás brazo.

-Jodido, ¿no? Estás laburando con una herramienta que tiene mucho filo…
-Demasiado filo. Cualquier descuido son siete, ocho puntos. En un segundo te desgraciás vos solo. Imaginate que ves pasar dos vacas por minuto.

-¿Los cuchillos son de la empresa o te los llevas vos?
-Cuando comencé llevaba los míos, pero ahora la empresa me los da. Y se quedan ahí.

-¿Cómo es eso?
-Claro. Después del 2001 no se permitió más sacar las herramientas.

-¿Por qué?
-Si yo saco mi cuchillo a la calle, puede haber un accidente. Puedo lastimar a alguien y la responsabilidad es de la empresa. Por ejemplo, vos me querías robar. Yo venía y te daba un puntazo. ¿De dónde sacaste el cuchillo? Preguntaba la cana. La empresa se comía los quilombos. Entonces, comenzaron a hacer un permiso de potación de un arma. Los cuchillos iban en una cajita, con un candidato y una llave. Eso en teoría, pero no se cumplía. Averigua en cualquier frigorífico. Todos tuvieron esos accidentes con los degolladores en el trayecto del labura a la casa. Eso le corresponde a la ART.

El bar de la estación se vacía. “Trompi” no tiene apuro. Pedimos la segunda cerveza y un par de porciones de pizza para seguir la charla. Cuenta que se mandó algunas cagadas por las que lo dejó la mujer de su vida. Dice que la amistad que se encuentra en un frigorífico no existe ni en los metalúrgicos ni en los maestros. Uno entra y no sale más, dice. Asegura también que conoce letrados, “gente que traspasó libros del inglés al castellano” que largaron todo por ser matarifes. Por eso no quiere que sus hijos entren.

-Quiero que tengan un oficio.

-¿Y lo tuyo qué es? Vos tenés un oficio.
-Pero somos como gitanos. Ojalá que Runfo dure toda la vida. Pero en el país siempre pasa algo, las cadenas se cortan y te quedas en la calle. Ahora para pelar una vaca te piden el secundario. Y yo repetí como tres veces y dejé. Por eso mi viejo, que era capataz de un frigorífico, me mandó a labrar como un castigo. Pensó que me iba a arrepentir de dejar los estudios. Pensó que iba a volver a la escuela.

-En tu puesto estás solo, ¿no?
-Sí, en la línea de matanza estoy solo. Antes había uno que echaba sal para que no se coagule la sangre, pero ahora lo hace una máquina. Por eso el degollador vive en su mundo. No tiene tiempo para opinar ni reclamar nada. Al que probó y le salió bien hacerlo no lo sacas más de ahí. A ese le gustó. Ese tiene alma de sicario.

-Hace un rato decías que era sólo un laburo.
-Siempre lo tomé como un trabajo, que vas haciendo por inercia. Son muchos animales. No es lo mismo que tener una vaquita en casa, te encariñás y llega un día y la matás. Digo alma de sicario porque hay un asesinato. Sabes que vas a matar. Vas a hacer un trabajo que nadie quiere hacer.

«Mucha gente me dice: ‘¿No te da lástima matar a un animal?’ Yo comparto todas las ideas. No soy cerrado. Es un trabajo. Si no lo hago yo, lo vas a hacer vos o cualquier persona. Es matar. Yo sé qué comemos. Hay un bicho que estuvo vivo y ahora te lo estás comiendo. Alguien lo mató. Bueno, soy yo»

Una vez, “Trompi” se llevó un ternero a casa cuando vivía en El Jagüel (Esteban Echeverría). A veces, los animales paren en los corrales del matadero. Las vacas preñadas tienen cría ahí. Un rato después del destete entran a un cajón oscuro -un carril de la muerte-, que tiene una luz al final del camino. El bicho por inercia sigue el claro y cuando pasa se cierran las puertas.

-Estás matando a la mamá del ternero. El animal toma una vez la teta y llevas a la madre al matadero. Ahí sí da cosa. Te entra la nostalgia.

-¿Qué hacen con los terneros?
-Algunos dueños se los llevan, lo crían en el campo y al tiempo vuelven acá. Es un círculo, ¿no? Pero hay frigoríficos que cuando el animal pare en el corral te lo dan. Te dicen: “Llevátelo, crialo para vos”. Yo así crié a “Manchita”. Mi hija se había encariñado y todo.

-¿Y qué pasó?
-La boluda se tragó la tapa de un bidón y se atoró. A mi hija le dijimos: “La vamos a dejar por ahí”. Con mi hermano fuimos y la cagamos degollando. ¡Ni en pedo desperdiciamos tanta carne! Cagó “Manchita”. También tuvimos otra, pero no me acuerdo el nombre.

-Todos los laburos tienen algo feo. ¿En el tuyo qué es?
-Mientras yo labure bien y no me jodan los encargados, nada es feo. A la mañana empieza la faena. Yo miro mi laburo: los cuchillos, el lavado, el chairado… Cada uno está en su puesto y sabe lo que tiene que hacer. Mientras más le metamos pata, más rápido terminamos y nos vamos a casa. El problema queda afuera.

-¿Y el balido?
-¿Qué pasa con eso?

-¿No te produce nada?
-Sí, me da escalofrío. Ves 600 vacas balar todas juntas en un galpón cerrado. Es como un llanto. Son corrales de 50 por 50 metros. Comienza a balar una y la siguen todas. Se siente un cosquilleo.

-¿Feo?
-Sí, feíto. El animal sabe que se va a ir.

-¿Sabe?
-Claro. ¿Sabés por qué las mojan con agua fría cuando llegan?

-Para limpiarlas, supongo. Venían en un camión refregándose en su bosta.
-Sí, pero también para tranquilizarlas. Son mangueras de presión de dos kilos. El animal se distrae. ¿Cómo te puedo decir? Si vos sabés que te voy a matar pero antes te manguereo con mucha presión… ¿Qué te pasa? Te vas a tranquilizar. Te vas a cansar tanto que no vas a poder pensar. El animal sabe que va a morir.

-Hay un poema de Zitarrosa, que dice: “Entra desconfiando porque allí no había pasto…”
-¡Claro! El único animal que no siente olor a sangre es el hombre. Cuando baja del camión, el animal sabe. Siente el olor de la faena.

-Tampoco podés hacer tu laburo pensando en cada vaca…
-Tenés una tropa de 30 o 35 animales. No te podés poner a acariciar una por una. Tampoco mirar esos ojos enormes que tienen. Uno tiene su corazoncito.

Si se formara una fila con los camiones llenos de vacas que entran a la ciudad, tendría un largo de doce kilómetros. Nos comemos unas seis mil por día. En la provincia de Buenos Aires hay unos 300 mataderos. Todos dependemos del aguzado cuchillo de “Trompi” para nuestra milanesa de cada día. Alguien tiene que manguerear las baldosas llenas de sangre. Alguien tiene que bancarse las miradas de agua de las vacas. Alguien tiene que dar el puntazo final y sentir la presión de un chorro violento de 30 litros de sangre. Cuestión de segundos entre ser vaca y ser carne acuchillada.

 

5 comments

  1. María Laura Romero

    Error. Nadie » tiene que hacerlo». Elegimos que alguien lo haga. Es muy distinto. Siempre tenemos la libertad de no consumirlo.

  2. Susana Reinoso

    OJALÁ LE CLAVEN A ÉL UN PUNTAZO CUANDO LE QUIERAN ROBAR EL CELULAR, así conoce lo último que sienten las vacas…
    «-¿Y qué pasó?
    -La boluda se tragó la tapa de un bidón y se atoró. A mi hija le dijimos: “La vamos a dejar por ahí”. Con mi hermano fuimos y la cagamos degollando. ¡Ni en pedo desperdiciamos tanta carne! Cagó “Manchita”. También tuvimos otra, pero no me acuerdo el nombre.»

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