Mario Levenson, una vida dedicada a la alimentación consciente y el «desequilibrio controlado»

Texto y fotos: Guadalupe Faraj

 

Llegás a él porque una amiga te pide que la acompañes o porque alguien te pasa la dirección. Porque comprás comida en Hato-Mugi, la casa de enfrente, y te enterás de su existencia. “Yo voy a lo de Mario”, dicen en un curso de cocina. ¿A lo de qué Mario? Mario Levenson. Ese es el modo en que una puerta se abre y ves un pasillo ocupado con bolsas de arroz yamaní. Un gato negro, Gobo. El miso en un barril de madera, los estantes con botellas de Amasake, el tofu más exquisito. Todo en un PH al fondo, ubicado en Tucumán y Mario Bravo. Después viene el fino y lento trabajo de entrar a ese mundo más allá de la puerta, de que Guido te haga probar una pera o un gajo de naranja o que Mario te explique qué es el tempeh, para qué sirve el jugo de umeboshi. Nada de esto sucede rápido. ¿Por qué debería? Cambiar hábitos, conocer verduras nuevas o productos que jamás estarán en un supermercado, recorrer los cajones de frutas y encontrar un membrillo, podría ser una conquista. Mario llegó a la macrobiótica hace cuarenta años, para él no es solamente un modo de alimentarse, es una autoeducación completa. Una forma de vida. A partir de las enseñanzas de Tomio Kikuchi, su maestro, Mario Levenson hizo su propio camino.

-¿Cómo te acercaste a la macrobiótica?
-Es una pregunta que me hice. En aquella época, hace 40 años, la información era nula. Era absolutamente marginal, no había información, a diferencia de la actualidad que existe un exceso de información. Solo había algunas personas, un grupo minúsculo y todo era más lírico que concreto. La macrobiótica era una visión, como un fanatismo, esa cosa cerrada y rígida. Yo hice el servicio militar. Era una persona tímida y cerrada, además de pacifista. Hacerlo fue algo totalmente ajeno a mí, violento. Hasta ese momento tenía una alimentación pésima, sin ninguna conciencia. Cuando salí no sabía qué hacer. Mi hermana me invitó a comer a un restaurante en el centro, era interno, no daba a la calle. Me dijo, “mirá que esto es salud”. Recuerdo como si fuera hoy, 27 de junio del año 81, yo ahí sentado. Tenía de compañera a Mirta Busnelli, la actriz. Empecé a comer, ni siquiera sabía por qué lo estaba comiendo, dejé la mitad. Me acuerdo la cara de esta chica: “¿No querés más?”, dijo. “No, no quiero más”. Ella comía y yo la miraba, pensaba, ¿cómo le puede gustar? No lo acepté de entrada.

-¿Qué comiste ese día? ¿Te acordás?
-Creo que unos nabos cocidos y arroz integral. Era una dieta muy estricta que hacía la dueña del restaurante, María Elena Martínez. La personalidad de ella, tan fuerte y atrapante, me ayudó a continuar. Después sucedió una cosa increíble, ella se fue a Brasil a un seminario y me dejó el restaurante. “Manejalo”, dijo. De la nada empecé a cocinar como pude, con lo poco que había aprendido que era mínimo. La macrobiótica se fue canalizando de una manera muy fuerte. Como si fuera de toda una vida. Antes mi alimentación era producto animal y azúcar, no comía otra cosa, no comía una verdura, nada de eso. Me fui reeducando, poco a poco, después de 20 años.

-¿Cómo conociste a Tomio Kikuchi?
-Hasta ahí me estaba formando solo a nivel de alimentación. Empecé a sentir nombrar al profesor. María Elena Martínez me hablaba de él y me resultaba ajeno. Yo lo único que podía asimilar era la experiencia gastronómica que estaba teniendo. Además tenía que ver de qué modo me iba a sustentar porque lo del restaurante no era remunerado. Pensé cómo la macrobiótica podía, a su vez, ser una fuente de ingresos. Busqué lugares donde conseguir los productos, visité a muchos japoneses que estaban en la provincia de Buenos Aires. Se fue dando la manera en que ellos me elaboraran los productos básicos y esenciales para esta alimentación.

-¿Quedan hoy japoneses en la provincia?
-Queda uno solo, MOA. Pero en esa época había varios, ellos elaboraban los productos de manera artesanal, pero sin pautas. Les fui dando las pautas. De a poco empecé a vender por mi cuenta. Primero cargaba una bolsa de feria al hombro, iba a lugares, entregaba los productos. Después empecé a vender en la parte de atrás de una dietética. Ir a visitar a los japoneses fue interesante. No hablaban castellano, me manejaba con familiares que traducían. Una vez, uno marcó una fecha en el almanaque, fui en esa fecha y estaba el producto elaborado. Tenían otra cultura, disciplina y palabra. Pero yo todavía no podía abordar una experiencia que fuera más allá de la alimentación. Me faltaba la pata fundamental, la educativa. Re educativa, como la llamaba Kikuchi.

-¿En qué se basa esa re educación?
-La vida es desequilibrio controlado, y dentro de esta visión está la macrobiótica, una alimentación que controla el desequilibrio. Que no es lo mismo que una alimentación equilibrada. Para nosotros el equilibrio no existe. La realidad está integrada por lo bueno y lo malo, lo lindo y lo feo, la salud y la enfermedad. Todo es cuestión de proporción. En cuanto a la salud y la enfermedad, uno tiene que estar más sano que enfermo, pero la enfermedad es la única manera de ser consciente de lo que significa la salud. Después podemos hablar de los alimentos más adecuados, para que el buen estado de salud sea más amplio que la enfermedad. Muchas veces buscamos cosas que nos den tranquilidad y paz. No existe tal cosa que te de paz y tranquilidad. Hay que entender que es una cuestión de proporción. Tampoco existe el maestro perfecto. Cuando Kikuchi daba las charlas, decía, “ustedes tienen que dudar de lo que yo digo, tienen que confirmar, comprobar por sí mismos si lo que digo funciona o no”. Dudar, confirmar y pasar a tener una duda en otro aspecto. Porque la duda acumulada es peligrosa. Hay gente que dice, “yo dejé la macrobiótica porque no me permitía ni esto ni aquello”. No se dieron el tiempo de confirmar si realmente es rígida. La macrobiótica no prohíbe nada. No hay nada que esté prohibido. Esta re educación alimenticia lo que hace es darnos la sensibilidad orgánica para darnos cuenta qué alimento es el más adecuado.

«La vida es desequilibrio controlado, y dentro de esta visión está la macrobiótica, una alimentación que controla el desequilibrio. Que no es lo mismo que una alimentación equilibrada. Para nosotros el equilibrio no existe. La realidad está integrada por lo bueno y lo malo, lo lindo y lo feo, la salud y la enfermedad. Todo es cuestión de proporción»

-¿Qué significa macrobiótica?
-Acá el profesor Kikuchi dudó de algo que dijo Ohsawa (George Ohsawa), “Macrobiótica”, se dijo, “¿será que nosotros tenemos vida gracias a la macro vida?”. “No”, dijo él, “nosotros tenemos vida gracias a la micro vida”. Dijo, “yo hago micro macrobiótica”. Después habló de educación. Pasó a llamarse Educación Bio Estratégica. Cuando el profesor daba las charlas no hablaba de alimento, o mejor dicho, hablaba del alimento mental. Del diálogo y las relaciones con otros. Tal vez las personas están buscando un alimento, “qué alimento puedo comer para que me haga bien”. Creo que eso es secundario, si no tenés el alimento principal, no sirve. No sirve de nada comer arroz yamaní si no tenés una estructura que sostenga eso. Si uno no transforma los hábitos, la sustancia principal no se asimila. No existe ningún alimento milagroso. El único milagro es nuestro corazón que trabaja 24 horas por día, igual que el resto de nuestros órganos. Ese es el verdadero milagro y lo tenemos que cuidar con una alimentación adecuada, con hábitos adecuados.

-¿Cómo es la cocina?
-La macrobiótica busca la concentración de la energía, por eso las cocciones de los cereales se hacen, principalmente, en una olla a presión. El factor principal son los cereales cocinados. Dentro de esos cereales, el arroz integral como alimento principal. La variedad es yamaní. Siempre hablamos de integral, dentro de lo integral están las variedades: yamaní, carolina, largo fino, etcétera. El que recomendamos por sus cualidades es el yamaní, que es el redondito. La mejor forma de cocinarlo es con una olla a presión, porque la olla a presión mantiene los nutrientes y hace que la comida sea más concentrada. Luego las verduras -salvo que sean raíces como la bardana, que sí sería mejor cocinarla en la olla a presión- las cocinamos en su propio jugo, sin agregarle agua. Por eso requieren determinados tipos de cortes y cocciones que hacen que no pierdan los minerales. Eso tiene un tiempo preciso, no debe pasarse. A diferencia de lo que se cree, que la cocción mata los nutrientes, no, los potencia. Si el fuego se utiliza de una manera adecuada, se potencian los minerales, se aprovechen y no se pierden. Por supuesto todo varía. Eso es lo interesante, por ejemplo en verano, que el tiempo es caliente, las cocciones son más suaves. Eventualmente, un poco de crudo también. Ya en el invierno, tiempo húmedo y frío, el cuerpo necesita calor, caliente. Entonces ahí es donde hacemos más proporción del plato cocido. También usamos algún tipo de conservas. Conservas que pueden ser rápidas, por ejemplo, las vegetales. Se cortan finito, se le agrega un poco de sal, se le pone un peso y en dos o tres horas ya están. O conservas un poco más largas.

-¿ Los cereales se remojan antes de usarlos?
-No, justamente no hablamos de activación. La activación se da en el organismo con las enzimas que tenemos en el intestino. Las enzimas absorben y degradan el alimento para poder aprovecharlo mejor. No se hace hincapié en las activaciones externas. Sí hay ciertos elementos que comemos con enzimas, por ejemplo el tempeh, el natto, el miso y la salsa de soja natural. Son fermentados de soja de altísima calidad. El miso, por ejemplo, reconstituye la flora intestinal y la salsa de soja aporta aminoácidos, fermentos y proteínas. Lo principal no es consumir mucho de nada. Lo principal es restablecer el orden orgánico. Pero a la vez saber que todo es simultáneo: orden orgánico, circulatorio y respiratorio. El circulatorio que está ligado con el corazón y la sangre, y el sistema nervioso que está ligado con la respiración.

«No sirve de nada comer arroz yamaní si no tenés una estructura que sostenga eso. Si uno no transforma los hábitos, la sustancia principal no se asimila. No existe ningún alimento milagroso. El único milagro es nuestro corazón que trabaja 24 horas por día, igual que el resto de nuestros órganos»

-¿Cómo definirías a la macrobiótica?
-Es una reeducación estratégica de los hábitos. Estratégica porque se incorpora de una manera adecuada, proporcional y necesaria. Es una reincorporación porque nosotros ya venimos formados. En realidad, deformados con hábitos que no son los más adecuados.

-¿Qué le dirías a alguien que quiere hacer una re educación alimenticia?
-Lo primero que le digo a las personas cuando vienen es, “aprendé a masticar”. Masticar con la boca, con la cabeza, con el sentimiento. Primero masticar con la boca, cuando uno está hablando está masticando. Por eso la macrobiótica no es una dieta. Las dietas de hoy solo se fijan en una cuestión gastronómica y no holística. Acá trabajamos simultáneamente los tres aspectos: respirar, masticar-salivar y movimiento. Es fundamental y hasta más importante la manera en que uno come que la comida en sí. Porque cuando empezamos a incorporar una forma de alimentarnos, una actitud, el alimento se asimila de otra manera. Lo vamos incorporando. Ahí es donde aparece la sensibilidad.

-Varias veces hablaste de la respiración.
-Es lo que nosotros llamamos ritmopráctica, un movimiento con ritmo. Es interesante poder desarrollarlo, la vida tiene ritmo. Todo tiene un ritmo. Nosotros deberíamos sintonizar y relacionarnos con ese ritmo. Si uno se despierta a la mañana, que está medio entumecido, y enseguida empieza a meterse alimentos y no sintoniza con el ritmo del día, ya arranca mal. Es como ponerse una camisa y abrochar mal el primer botón. Todo lo demás estará mal. El desayuno es la salida del ayuno. Si uno cena a las siete de la tarde, por la mañana ya habremos hecho la digestión, estaremos listos para ingerir alimento. Pero la mayoría de cenamos a las nueve, diez de la noche, por la mañana seguimos haciendo la digestión. Incorporar alimento no es lo más adecuado.

-¿Qué es, específicamente, la ritmopráctica?
-Son 10 movimientos simples y ternarios. No solamente son ejercicios físicos, son principalmente ejercicios circulatorios y respiratorios. La respiración es fundamental. En YouTube está, si ponés “ritmopráctica profesor Kikuchi”, ahí lo ves haciendo los movimientos. Lo interesante es que esto que digo lo puede hacer cualquier persona, en cualquier lugar y en cualquier circunstancia. Es gratuito e independiente. Si proponemos algo que es anti económico, muy complejo, que requiere mucha atención y no depende de nosotros, entonces no sirve.

-Tomio Kikuchi falleció hace muy poco. ¿Querés decir algo?
-Kikuchi fue mi maestro. Era un maestro las 24 horas, los 365 días del año. Toda la vida. Principalmente, fue un maestro para él, lo que trasmitía lo aplicaba. Creo que esa fue su principal enseñanza, que nosotros seamos nuestros propios maestros. No inventó nada, solamente hizo accesible a todos una enseñanza de vida. Su cumpleaños 60 lo pasó en la Antártida. Fue una experiencia muy extrema, porque él hacía 40 años estaba viviendo en Brasil, un país tropical. Quiso hacer esa experiencia, y como esa tuvo muchas otras extremas, además de haber vivido la Segunda Guerra Mundial como combatiente japonés. Hace unas semanas le llegó el momento. Tuvo una caída, durante varios días no pudo comer y se debilitó. Puedo decir que cumplió una misión. Nosotros también la tenemos. Es tratar de estar mejor, sintonizar con nuestra familia, con el medioambiente, con la humanidad, de la mejor manera posible. Sin búsquedas grandilocuentes o ambiciosas. Tiene que ser simple. Si nosotros no cuidamos nuestro medioambiente interno, qué sentido tiene que no tiremos un papel a la calle, que seamos cuidadosos y lo tiremos en un tacho. El cambio tiene que ser simultáneo. Lo principal es lo interno, dentro de nuestro organismo tenemos ríos, bosques. Debemos ir ordenándonos, eso nos va a dar conciencia y sensibilidad acerca de nuestro organismo, nuestro estado interno. Sintonizar día a día nuestra naturaleza interna con la naturaleza externa. De eso se trata la re educación estratégica que estamos proponiendo.

 

Chakana Wines, Viticultura para el futuro hace un aporte para la difusión de una agenda que ponga en tela de juicio a la industria alimenticia y los efectos nocivos de la producción y consumo de productos ultraprocesados.

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