Federico Cuco: Dogmas de un Jedi Master de la coctelería argentina

Texto: Nicolás De la Barrera / Fotos: Javier Obando

 

Después de hablar con un par de empleados sobre el correcto uso del término whisky, Federico Cuco avisa: “Me voy a disfrazar”. La entrevista todavía no empezó y el hombre -a esta altura uno de los bartender históricos y más reconocidos del país- se pone un uniforme morado, de cafetero retro, el mismo que usa para atender a sus clientes en su bar Suspiria Resplendoris.
De pie del otro lado de la barra, escoltado por botellas con etiquetas de todos los colores y ya con el vestuario indicado, Cuco -o, como figura en las redes sociales, Fede Cuco- gesticula, se mueve, enseña sus botellas y herramientas de trabajo y cuenta sobre sí mismo: “Cuando tenía 24 me dí cuenta que lo que más me gustaba era atender a la gente, y claro, me gustan las bebidas. Soy medio freak, tengo todos los defectos. Me gusta Star Wars, Doctor Who, los juegos de rol, me gusta mucho leer todo lo que no tenga que ver con la realidad. Pero esa misma fascinación, esa misma freekeada se la paso a mi vida como bartender: colecciono cocteleras, colecciono libros antiguos de coctelería, me la paso rescatando recetas de otros tipos, porque yo soy mucho más bueno haciendo recetas de otros que mías”.
El oficio de bartender que empezó a investigar a los 14, Cuco lo baja a la tierra. Conocido desde hace tiempo en el under coctelero local, se puede apostar que el salto a las luces del público masivo fue en 2013, con la apertura de Verne Club. Más tarde, llegaría la oportunidad de participar en un programa de televisión -El Gran bartender, por Telefe-, abrir su canal de Youtube -Cuco Tube, en donde se ve el paso a paso de algunos tragos-, y convertirse en la cara de una marca de aperitivos. Todo aportó para que la exposición de Cuco crezca más allá de las paredes de sus bares. Pero lejos de convertirse en una figura difícil del mundo de la gastronomía, Cuco publica, a la vista de todos, su teléfono en Twitter.
“No tengo Whatsapp. Llamame y te hablo. Tengo un Iphone, pero no tiene nada, solo lo que no le puedo quitar y el Pokemon Go, porque lo juegan los nenes. A mí, tocame el timbre, llamame, o venime a ver a un bar. Y los mails, una vez al día y cuando me acuerdo”.

-¿Facebook?
-Me chupa un huevo. Tengo un manager que me obligó a abrirme un Instagram y ahora siempre tengo que separar lo que soy yo de lo que es el personaje de Fede Cuco.

-¿En este negocio el marketing es todo?
-No, todo no. Lo que pasa es que cuando trabajás de barman, como yo, y tenés un bar, y tenés empleados y gastás plata, la piloteás. Pero si manejás bien tus redes podés laburar como cara de un bar y ganar 20.000 pesos por mes tranquilo. O laburás para una empresa de afuera, como embajador de una marca internacional, y podés ganar cuatro mil dólares al mes. Sabés que es un contrato por dos años y que vas a estar calmado por ese tiempo.

-¿Y qué es lo que no te termina de cerrar de las redes y esa construcción de una imagen?
-Mi trabajo social es en la vida real. El bartender hace un Negroni cuando acabás de cortar con tu novia, eso es lo que hago yo. Te dejo contento, y cuando venís con una chica te digo: ¿lo de siempre, señor? Mi laburo es escuchar, callarme… Vos tenés que entrar a un bar y salir mejor de lo que entraste, espiritualmente por lo menos. Respecto a la salud sabemos que no, porque estás tomando alcohol.

-Pero el año pasado estuviste en televisión. ¿Cómo fue esa incursión?
-La primera vez que estuve, hace dos años, fue orto. Cuando buscaban al jurado, buscaban a un famoso y a un bartender, uno que quede bien, entonces fueron a hablar con Seba García, (Sebastián) Atienza, (Renato) Tato Giovannoni, Mona (Gallosi), con los más adecuados…

“El bartender hace un Negroni cuando acabás de cortar con tu novia, eso es lo que hago yo. Te dejo contento, y cuando venís con una chica te digo: ¿lo de siempre, señor?”

-¿Por qué con los más adecuados?
-Para la tele, lindos pibes (se señala su cara, como queriendo mostrar un contraste). No saben más que yo, no son mejores barman, pero todos tenían contrato con una marca u otra. El único que no tenía contrato con nadie era Cuco. Y después cuando estuvieron barajando los posibles conductores estuvieron con Andy Kusnetzoff, y él me nombró a mí junto con dos o tres que también me nombraron como una opción.

Al igual que Verne, Suspiria Resplendoris es un bar de “alta coctelería”. Allí en donde alguna vez estuvo el mítico boliche Nave Jungla, hoy la decoración transporta a la película El resplandor, de Stanley Kubrick, y a un ambiente más oscuro, tal vez de alguna película de David Lynch. Si de beber se trata, la carta tiene 13 tragos de autor. Claro que eso no quita que se pueda pedir un clásico, como un Dry Martini o Negroni. O incluso, algo más sencillo que eso.

-¿No tenés problema si alguien viene y te pide que le hagas un trago como un destornillador?
-No, y voy a hacer el más rico de tu vida. Voy a preguntar qué vodka querés y voy a sacar un vaso de cristal y no de vidrio, y jugo de naranja exprimido. Entonces hay muchas chances de que salga el mejor destornillador. Aparte, porque si a vos te gusta tomar destornillador porque es lo que tomaste en tu juventud o lo que siempre tomás en tu casa, yo no te tengo que enseñar qué tomar. Entonces te hago un destornillador rico o te hago el mejor fernet con coca, y después por ahí hago que vuelvas. ¿Por qué? Porque te atendí bien. Una vez que ya sos sos mi cliente, un día por ahí te ofrezco “che, ¿sabés que tengo un trago nuevo? ¿no lo querés probar?” Pero si no, no me meto. Mi laburo no es meterme. Ahora hay mucho barman joven que dice “no, yo quiero hacer Manhattan, quiero hacer Negroni, coctelería clásica, de autor, innovación”, y por ahí la gente se quiere tomar un vino con soda. Todo lo que me pidas si te lo puedo hacer, lo hago.

-Los cocineros están hablando mucho de educar al comensal, y esto no está en tu mensaje.

-Creo que educar es importante, que se empiecen a tomar tragos más elaborados y volver al bar en casa. Si vos tomás rico en tu casa, no hay lugar para los bares malos ni para los bartenders improvisados. Creo que hay que ser más simple, pero no educás al comensal obligándolo a tomar lo que vos querés que tome. Yo tenía 16 años y mi primer jefe de barra como 75, y un día me dijo: “Enano, ¿vos querés ser barman? Tené fría la cerveza y sacá caliente el café que es lo que te paga el sueldo”.

“Vos tenés que entrar a un bar y salir mejor de lo que entraste, espiritualmente por lo menos. Respecto a la salud sabemos que no, porque estás tomando alcohol”.

 

Y en esas tonterías después me dí cuenta que el viejo, en esa old school tenía mucha razón.

-Nombrabas a los improvisados, ¿qué sería un barman improvisado?
-Lo que pasa es que ahora somos demasiados barman, pero por ahí los improvisados son lo que era yo a los 17 años. Ibas a un bar a juntar vasos, batías Gancia en la discoteca, y aprendías sobre la marcha cuatro cosas. Son los pibes que están de paso los improvisados, porque hay lugares donde no necesitás un bartender tan instruido si solamente vas a servir cerveza o vodka con energizante. Pero después, esos pibes terminan laburando en otro lugar. Entonces creo que la gente tiene que aprender a tomar más lindo pero también el tipo tiene que tomarse en serio su laburo. La gastronomía hace 30 años no se la tomaba en serio nadie. Después por suerte algunos chicos chetos empezaron a ser cocineros porque les encantó, y son los que trajeron la prensa a la gastronomía. Después les tocó a los que venden vino, y ahora a los bartender. Pero si vos le decías a tu vieja hace 20 años que ibas a ser barman, te respondían: “¿Cuándo te vas a conseguir un trabajo en serio, como tu hermano que es medico o tu primo que es periodista?” (Para darle realismo al discurso, Cuco hace una voz grave y seria).

-Igual vos no tuviste el problema de comunicarle a tu familia que querías ser bartender, ya venías con algún antecedente familiar en el mundo de las barras.
-Tuve un abuelo bartender, pero más allá de eso mi vieja me decía: “Fede, ¿por qué no te buscás un trabajo en serio?”. El problema es que esto te tiene que gustar mucho porque hay un techo. Vos sabés que en otro oficio, a los 20 ganás una plata, a los 30 otra y a los 40 otra. Un barman que recién arranca y otro que tiene diez años de experiencia por ahí ganan casi lo mismo. Es muy difícil hacer carrera. Y los techos no son altísimos. Tenés que tener orto como yo e ir a la tele, o cobrar por una marca, y estar ahí, al borde del eje del mal. Igual ahora hay más plata, porque antes no había embajadores de marca y un barman detrás de cada barra. Ahora, cualquier restaurante tiene barra y antes era o los boliches, los hoteles cinco estrellas y alguna confitería. Y de ser barman de boliche y romperte el orto toda la noche laburando como un gil, a serlo en un hotel o confitería, era difícil llegar. Yo estuve mucho en discotecas, sé cómo es eso de que la noche no termine más.

-Tu relación con el alcohol, más allá del trabajo: ¿cómo es?
-Tomo poco y rico. Si vas a mi casa, en mi barra, los whiskies son muy buenos, los vinos son muy ricos pero son demasiado caros para que pueda tomar todos los días lo que me gusta. Es como el mal del bartender, porque el whisky que me gusta sale 60 euros la botella. Pero creo que hay que tomar rico y hay que tomar bien, y hay que saber que el alcohol te hace mal. Sobre eso tengo muchas políticas, por ejemplo en mis bares llegás y lo primero que hago es servirte un vaso de agua, porque cuando tomás alcohol lo primero que pasa es que te deshidratás. Aparte tenés que estar prestándole atención a tu gente y saber decir que no. Cuando era joven y estaba en una discoteca, si le decía que no a algún borracho me echaban. Pero por suerte la gente aprendió y ya crecimos un poco como sociedad, aunque nos quejemos. Algo que aprendimos es que hay que tomar responsablemente, así que queda en nosotros aprender a cuidar al cliente para que se vaya contento.

-En otras oportunidades comentaste que llevás la filosofía de Star Wars al trabajo en las barras. ¿Cómo es eso?
-Soy fan de Star Wars, entonces todos los que aprendieron conmigo digo que son mis padawan y que yo soy el Jedi Master. El primer día les doy un trapito y los mando a limpiar todas las botellas del bar. “Vos, limpiame la botella y leé la etiqueta”. Y como quieren seguir aprendiendo me limpian todo apurados, pero cuando terminan les digo: “¿Me pasás la ratafia?”, que es un licor de nueces, o les pedís una botella rara. Te miran con cara de qué es eso. Entonces: “¿Me la limpiás de vuelta? Pero ahora leé bien etiqueta y contraetiqueta”. Los vuelvo locos porque creo que el mejor barman es el que menos camina. Así que les enseño a saber en dónde están las cosas, a ser ordenado, a cuidar un producto, a atender a la gente, a reirse mucho y a batir con una sonrisa, porque así queda más rico.

-La época de revolear las botellas ya pasó, ¿no?

Cuco agarra una bebida blanca y, con seguridad, la hace girar sobre su palma, la pasa por detrás de su cintura, hace que dé unas vueltas en el aire.

-Yo estuve en los 90, pá. El que no revoleó una coctelera que tire la primera piedra. Ya no lo hago mas porque soy grande, pero igual, voy a defender a los chicos del flair. Siempre los defiendo. No sé qué tragos hacen, pero el pibe para poder hacer ese truquito se pasa todos los días seis horas entrenando. Si los bartenders que hacemos cócteles estuviéramos todos los días seis horas leyendo de vinos, de whiskies, de licores, leyendo los menúes de bares del extranjero, o sea, entrenando lo nuestro, la coctelería argentina sería la mejor del mundo. Yo soy muy investigador y te puedo enseñar a trabajar, a mover las cosas, a atender, pero me parece que todo pasa por las ganas que le pongas.

-Da la sensación que enseñar te gusta mucho, casi tanto como estar atrás de una barra.
-En mi haber tengo muchos que han aprendido conmigo y que les va bien, lo cual me llena de orgullo. Tengo también un par de Anakin Skywalker, como uno que dejó la barra y se dedicó a enseñar crossfit. Pero creo que eso es lo que tenés que transmitir, porque si no se quedan con el moño y la facha, pero hay que acordarse de sacar borrachos, sacar la basura o levantar los vasos. Me gusta enseñar, aparte ahora me escuchan más porque estoy más grande… después por atrás andá a saber lo que dicen. Pero trato de que la tengan más fácil que cuando yo era pendejo, que no te enseñaban un carajo. Los viejos se daban vuelta para que no vean lo que estaban haciendo y te costaba conseguir una receta. Ahora tenés Internet, no tenés que comprarte ningún puto libro. Entonces, por más que ahora sea un poco más profesional, para mí sigue siendo un oficio que se aprende haciendo y con alguien que te guíe un poco. Después podés encontrar las herramientas que te gusten, pero a mí lo que me importa es que el trago quede rico.

“El primer barman del que tenemos conocimiento se llamaba Girard y era el barman que le hacía los tragos a Pellegrini, Alcorta, a todas las avenidas”.

-¿Existe una coctelería argentina?
-Para mí sí. Cuando hablás de coctelería, la palabra cocktail aparece definida en 1806 por primera vez. En 1862 Jerry Thomas escribe un libro que solo tiene recetas de cocktails, y ahí es como que empieza la coctelería en serio. El primer barman del que tenemos conocimiento se llamaba Girard y era el barman que le hacía los tragos a Pellegrini, Alcorta, a todas las avenidas.

Y le hacía un trago a Pellegrini que era ginebra con Hesperidina. Entonces nosotros tenemos un barman con nombre y apellido, medianamente conocido, en 1880. Y después, el primer libro de coctelería en español no se dónde se escribe, pero el primero en Argentina es de 1910, eso es muy temprano. Es antes que los libros de los cubanos, que son de los años ‘20. Después lo que pasa es que con la ley seca, tipos que sabían laburar vienen a la Argentina. Hay un señor que se llama Raymond Porta Mingot, que viene acá y en el ‘36 edita un libro en Buenos Aires con dos mil recetas de cocktails, con recetas como Racing, Independiente, Boca, River, y cocktails como el Firpo, el boxeador. Si yo soy un barman en Tokio, Australia, Sudáfrica o donde sea, cuando tengo que buscar inspiración tengo que buscar a los gringos o europeos. Yo acá tengo muchos barman buenos y tenés mucho producto que es local.

-Se habla de una renovación de la coctelería argentina. ¿Te sentís parte de ese movimiento?
-Yo estoy en el medio, porque para joven soy viejo y para viejo soy joven. Me llevo bien con muchos, pero para muchos estoy como medio pasado de moda. Pero creo que no hay que perder el rumbo. Yo estuve en ese momento en que no se podía comprar una coctelera porque no había. Admiro todo lo que hay ahora y creo que hay algunos pibes que no entienden la suerte que tienen. Creo que no hay mejor momento para ser barman que hoy, y que hay posibilidades de crecer. Hace dos semanas me fui a hacer tragos a Brasil, a la embajada. O sea, la coctelera me llevó a Brasil. No importa si gané plata o no, me fui a Brasil y eso no existía antes. Lo que hay que hacer es no perder el rumbo, porque más allá de todo ese ruido y el marketing, etcétera, el laburo está acá, de este lado de la barra.

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